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　　汤火锅底料的炒制方法 一、 火锅底料的炒制(以 5 份锅底料计) 原料： 菜油 2500 克、 牛油 1500 克、 郫县豆瓣 1500 克、 干辣椒 250 克、 生姜 100克、 大蒜 200 克、 大葱 300 克、 冰糖 150 克、 醪糟汁 500 克、 八角 100 克、 三奈50 克、 桂皮 50 克、 小茴 50 克、 草果 25 克、 紫草 25 克、 香叶 10 克、 香草 10克、 公丁香 5 克； 制法： 1、 菜油先炼熟； 牛油切成小块； 郫县豆瓣剁细； 干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后， 捞出绞成茸， 即成糍粑辣椒； 生姜拍破； 大蒜去皮剥成瓣； 大葱挽结； 冰糖敲碎； 八角、 三奈、 桂皮掰成小块； 草果拍破。 2、 炒锅置...

　　汤火锅底料的炒制方法 一、 火锅底料的炒制(以 5 份锅底料计) 原料： 菜油 2500 克、 牛油 1500 克、 郫县豆瓣 1500 克、 干辣椒 250 克、 生姜 100克、 大蒜 200 克、 大葱 300 克、 冰糖 150 克、 醪糟汁 500 克、 八角 100 克、 三奈50 克、 桂皮 50 克、 小茴 50 克、 草果 25 克、 紫草 25 克、 香叶 10 克、 香草 10克、 公丁香 5 克； 制法： 1、 菜油先炼熟； 牛油切成小块； 郫县豆瓣剁细； 干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后， 捞出绞成茸， 即成糍粑辣椒； 生姜拍破； 大蒜去皮剥成瓣； 大葱挽结； 冰糖敲碎； 八角、 三奈、 桂皮掰成小块； 草果拍破。 2、 炒锅置中火上， 炙锅后倒入菜油烧热， 放入牛油熬化， 投入生姜、 蒜瓣、 葱结爆香， 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒， 转用小火慢慢炒约 1～1?5 小时， 至豆瓣水气炒干、 香气四溢且辣椒微微发白时， 拣出锅中葱结不用。 3、 随即下入八角、 三奈、 桂皮、 小茴、 草果、 紫草、 香叶、 香草、 公丁香等，继续用小火炒约 15～20 分钟， 至锅中香料色泽变深时， 下入冰糖、 醪糟汁， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发， 这时将锅端离火口， 加盖焐至锅中原料冷却， 即成火锅底 二、 火锅汤料的调制 原料： 猪棒子骨 1500 克、 牛棒子骨 1500 克、 鸡爪骨 500 克、 生姜 50 克、 大葱