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　　餐厅蔬菜、餐具清洗流程 清洗蔬菜的三个步骤 1.我们在清洗蔬菜的时候一定不要把蔬菜切开以后再清洗，因为等到蔬菜切碎了以后，其中的一些营养物质，尤其是维生素就会流失掉了，而且会有可能会增加，被细菌污染的可能性，所以一定要清洗干净以后再切。 2.可以先将蔬菜用清水冲洗大概3到6遍左右的时间，然后把蔬菜放入到淡盐水当中进行浸泡，浸泡大概一个小时以后，用清水冲洗干净，或者我们也可以使用碱水进行浸泡，在碱性的环境下，可以使大量的杀虫剂被分解掉，可以去除蔬菜当中的农药残留。 3.用清水清洗的过程是非常重要的，一定要用流动的清水进行冲洗，这样可以将大部分的农药清洗干净，菜叶小虫也会受到盐的刺激，很快的和菜叶分离开。 介绍一下菜心、奶白菜、生菜、菠菜、麦菜、木耳菜、通菜、苋菜等蔬菜的清洗方法。 1、菜心：根据出品部所需菜心的老嫩情况，把头部排列整齐再进行切割如菜远、生炒菜心、盐水菜心。根据要求将两头老的根叶切除，清洗时要经过以下程序：一洗、二过、三过。在清洗过程中菜的根部向上，叶部向下，单根在水中上下晃动（要竖向洗），圆菜心中主要是虫和沙较多，所以要求在三洗过程中横向洗。 2、奶白菜：去黄叶、老叶，根部烂头，同时必须经盐水浸泡后才清洗，程序同菜心相同，奶白菜由于菜虫多、又有虫茧、虫卵，所以清洗过程中药逐片叶子分开检查清洗，在三洗中采取竖向洗法。 3、生菜、菠菜、麦菜：是叫嫩、易烂的菜。它们的清洗程序是：一泡、二洗、三过。这类菜沙多，清洗时只能慢洗、细洗，因它们的叶茎都较脆，不能像其他菜一样猛洗。这类菜做好事现洗现用，不宜洗好后留太长时间在用。 4、木耳菜、通菜、苋菜、小棠菜：这几种菜泥多、草多、清洗时要细心。逐叶、逐根地检查。其清洗程序是一洗、二过、三过。 餐厅餐具消毒流程 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线、红外线、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。 1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2