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　　火锅店台位清洁 程序标准 国家餐饮高级管理师： 龙红兵先生 主讲 MP 小  桶 抹  或 布 钢 小 具  两 丝 塑 温 张  球 料 水（ 小一 盆 工  半一 铲 个一 扫 桶 干  个一 帚 或一 拖 把 洁  和 小 湿 把 撮 半）一 箕 盆 把 清 一 的 套 备 必 第一步：回收五类  回收筷套、餐具、分餐专用（筷、勺、瓢）  回收小料和辅料  回收未动菜品和已动菜品  回收餐巾纸  回收赠品 第二步：发出协助信息  呼叫传菜部成员，撤锅、撤盘子。  呼叫相邻的同事、保洁、上级等人员协助看台 或一同清理餐位清洁。 第三步：倒垃圾和归类餐具  首先把垃圾桶提在左手上。  然后从最方便最宽敞的餐位入手，侧身站立。  按顺时针餐位方向，将餐位小料碗里的汤汁和相对应 的骨碟里的垃圾倾倒在垃圾桶里。  将小勺放入玻杯成套，再放入茶杯成套；将骨碟全部 叠放在一起，筷子成双再成把放置好，使整桌餐具汇 集到一推。  将垃圾桶的袋子理一下，并将桶放置台位地面上。  将餐具框放置适当的位置，把餐具分类放好并归好位 放置正确。 第四步：清理地面和桌面垃圾 ：左手从地面上拿起垃圾桶，右手用客人用过的 纸巾先将桌面大部分垃圾清理到垃圾桶里。  再用小铲把桌面多的油块油滴铲到垃圾桶里， 并把垃圾桶放回原位。  用准备好的笤帚和撮箕把餐位地面上的所有垃 圾扫完。  并把扫帚和撮箕放回原位，并把洗好干净拖把 带过来，准备好。 第五步：清理灶台和锅具程序     卓 、 子 炉 、 垫 木 方 （ 、 圈 灶 、 圈 锅 出 取 先 。 物 干 杂 擦 和 ） 尘 口 灰 圆 无 内 ， 、 净 弦 内 。 置 、 位 圈 好 灶 整 、 调 圈 圈 并 三 锅 架 间 好 支 中 置 ， 放 面 桌 项 周 理 四 四 清 ， 、 物 部 杂 内 缘 灶 边 炉 及 理 清 则 原 的 放 轻 拿 轻 持 保 灰 。 烟 好 、 放 勺 干 漏 擦 汤 、 架 支 作 动 ， 净 干 擦 洗 等 缸 两 边 周 ， 法 擦 针 时 顺 ， 次 一 洗 清 再 。 轻 要 。 准 标 法 擦 圈 第六步：擦拭桌椅其它部分  擦拭桌子下半部分：第二层、桌墩四周、桌线、 底端、桌墩内和气罐安全检查及常规清洁。  擦拭椅子的背部和下半部分的死角卫生端。  保证桌椅干净无尘和光亮。 第七步：擦拭菜架和备餐柜  确保菜架从上到下，每个面每条线都干净无尘。  并把主菜单整理好连同夹板成套，放置规定的 位子。  备餐柜先从里面整理起走，再整理外面和顶面 的清洁，并把所有物品规范地放置到规定的位 子上。 先 品  加 先  锅 用 摆 筷 圈 助 好 子 水 料一 辅  盅、 次 茶 纸 和  安 性 壶 巾 烟 顺 具  餐 定 灰 序 汤 具 餐 位  缸 摆 漏、 摆 牙 定 放  勺 签 位 取 所 定  盅 有 位 放 定 物 ： 添， 位 品 所 加 按 有 步