LOL赛事下注 - 英雄联盟投注 -(中国)Riot GamesTCS 67.020 X 11 DB14 E 『 山 西 省 J T 出 抽 万 标 准 DB 14fT 1879一-2019 山西什锦火锅制作规范 2019 - 06 - 25 发布 2019 - 08 - 25 实施 山西省市场监督管理局 发布 DB 14/T 1879--2019 目次 前言 l 范围1 2 规范性叶用文件…………… ...1 3 术语和定义………………… 2 4 设备与工具………………… 2 5 原料…………………………………………………… 2 6 感官与制作工艺3 7 卫生要求……………..4 附录 A (资料性附录) 山西什锦火锅专用器皿5 I DB 14fT 1879--2019 目IJ 1=1 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并监督实施。 本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。 本标准起草单位:山西盛世面食科技研究院。 本标准主要起草人:杭伟川、方明锁、倪子良、李政、昨文选、王福荣、王志强、刘志、明、王云浩、 闰润明、马继忠、享.~玲。 II DB 14/T 1879--2019 山西什锦火锅制作规范 1 范围 本标准规定了山西什锦火锅制作的术语和定义、设备与工具、原来斗、感官与制作工艺、卫生要求。 本标准适用于晋菜系列传统工艺加工烹制的山西什锦火锅。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的号用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的寻用文件，其最新版本(包括所有的修改单〉适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 1534 花生油 GB 2707 食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品 GB 2733 食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸铀(味精) GB 10146 食品安全国家标准食用动物油脂 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 20554 海带 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 23492 培根 GB/T 23587 粉条 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状) GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准食用淀粉 NY !T 654 绿色食品白菜类蔬菜 NY !T 744 葱蒜类蔬菜 NY !T 749 绿色食品食用菌 NY !T 753 绿色食品禽类 NY !T 754 蛋及蛋制品 NY !T 965 豆豆 NY !T 1052 绿色食品旦制品 NY !T 1066 马铃薯等级规格 SC !T 3122 冻就鱼 DB 14fT 1879--2019 SC/T 3308 即食海参 QB/T 1406 竹笋罐头 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10458 鸡计调味料 《餐饮服务食品安全操作规范)) 2018.10 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 山西什锦火锅 以烧肉、丸子、海参、自7t鱼、白菜、土豆、海带、豆腐、粉条等为食材，装入火锅内，加入调制好 的汤汁，经:盹煮而成的菜品。 3. 2 麦穗、花刀 运用斜刀推剖和直刀剖加工食材的方法，具体是将原料平放在陆板上，用斜刀推剖，斜刀的角度为 0 40 。左右，刀绞深度为原料的4/5 ，之后再转一个角度，直刀剖，直刀剖与斜刀剖相交，以70 ~80。 为宜，深度是原料的4/5 ，改成块，加热后成麦穗形状。 3.3 滚刀块 采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块。 4 设备和工具与燃料 4. 1 山西什锦火锅制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 4. 2 专用工具 4.2.1 专用工具及用途见表 1 0 表 1 山西什锦火锅制作专用工具及用途 专用工具 用途 火 铜 锅 4. 2. 2 铜火锅图片见附录Ao 4. 3 通用设备和工具 通用设备和工具及用途见表2 。 2 DB 14/T 1879--2019 表2 山西什锦火锅制作通用设备和工具及用途 阳j主 通时设备和正H 加l设备: 币占板、)时刀 以料加l 冷战设备:冰箱、冷战仲等 冷喊、冷冻 保鲜五H: 1~鲜:命、 1~鲜袋等 1~鲜 烹饪热加l设备和时H: 炒士、汤炉、炒制、漏人J 、化1、人J 、山山主人J 、;筷 F等 烹饪力Wl 计量和测量工具:hIL种、电子台利、量朽、、最儿、洲润勺、 ibj 汩汩度计、计时器等 计量、测量 4.4 专用燃料 专用燃料及用途见表30 表 3 山西什锦火锅制作专用燃料及用途 l 专用燃料 用途 出 木 炭 5 原料 5. 1 猪棒骨应符合GB 2707 的规定。 5. 2 海参应符合SC/T 3308 的规定。 5.3 就鱼应符合SC/T 3122 的规定。 5.4 冬笋应符合QB/T 1406 的规定。 5.5 大白菜应符合NY/T 654 的规定。 5.6 猪五花肉 应符合GB 2707 的规定。 5. 7 去皮猪前腿肉 应符合 GB 2707 的规定。 5.8 土豆应符合NY/T 1066 的规定。 5.9 豆腐应符合NY/T 1052 的规定。 5.10 香菇应符合NY/T 749 的规定。 5. 11 金针菇应符合NY/T 749 的规定。 5.12 再带应符合GB/T 20554 的规定。 5.13 蟹棒应符合GB 2733 的规定。 5.14 粉条应符合GB/T 23587 的规定。 5.15 火腿应符合GB/T 23492 的规定。 5.16 豆角 应符合NY/T 965 的规定o 5.17 淀粉应符合GB 31637 的规定。 5.18 昧精应符合GB/T 8967 的规定。 5.19 生抽应符合GB/T 18186 的规定。 5.20 老抽应符合GB/T 18186 的规定。 5. 21 酱油应符合GB/T 18186 的规定。 5. 22 盐应符合GB/T 5461 的规定。 5.23 花生油 应符合GB 1534 的规定。 5.24 胡椒粉应符合GB/T 15691 的规定。 5.25 葱应符合NY/T 744 的规定。 3 DB 14fT 1879--2019 5. 26 生姜应符合GB/T 30383 的规定。 5. 27 蒜应符合NY!T 744 的规定。 5. 28 猪油 应符合 GB 10146 的规定。 5. 29 黄油老鸡应符合NY/T 753 的规定。 5.30 鸡粉应符合SB/T 10415 的规定。 5. 31 鸡计应符合SB/T 10458 的规定。 5.32 鸡蛋应符合NY/T 754 的规定。 5.33 八角 应符合GB/T 15691 的规定。 5.34 花椒应符合GB/T 30391 的规定。 5.35 十一香应符合GB/T 15691 的规定。 5.36 麦芽糖应符合GB/T 20883 的规定。 5.37 辣椒应符合GB/T 30382 的规定。 5.38 鸡蛋应符合NY/T 754 的规定。 5.39 面粉应符合GB/T 1355 的规定。 6 感官与制作工艺 6. 1 感官 6. 1. 1 色泽 色彩鲜艳，汤计呈浅黄色。 6.1.2 香昧 气味混合，浓郁醇厚。 6.1.3 口昧 汤鲜味醇，咸鲜昧。 6.1.4 形态 摆放整齐美观，层次分明。 6.1.5 质感 滋味丰富，迥异不同。 6. 2 制作工艺 6.2.1 调料加工 调料加工要求见表4 。 表4 山西什锦火锅调料加工要求 食材 加工 花椒15g、八角10g、水600g、葱 I ( I )花椒 l 元、八角 IOg、水 600g 熬煮 5min 成料水: 25g、姜30g、蒜5g I (2) 姜 IOg 切成 O. 2cm 薄片，姜 20g 切碎成姜末，葱 20g 切段 3cm 长，葱 5g 切成葱 4 DB 14/T 1879--2019 表4 山西什锦火锅调料加工要求(续) 食材 )JW五 [木 ~J~t-tJJ成 0 叩 6. 2. 2 主料加工 主料加工要求见表50 表5 山西什锦火锅主料加工要求 食材 工序 加工 (1)猪五花肉，切成长宽各12cm的肉块: (2) 炒锅内加水烧开后，加入葱段、姜片、花椒、八角、辣椒、麦芽糖烧开， 放入肉块，煮至八成熟捞出: 烧肉 (3) 炒锅内放入花生油， ~，由温升至240C 左右，把煮好的肉块放入油锅中， 炸至皮起泡呈暗红色，捞出放入煮肉锅中泡20mi口，捞出晾凉切成长8cm、厚 O. 3cm的烧肉片。 (1)去皮猪前腿肉搅碎，加入鸡蛋、盐、鸡粉、胡椒粉、十二香、姜末， f觉 拌加料水打匀，加入淀粉、面粉拌匀成馅: 炸丸子 (2) 炒锅内放入花生泊， ~，由温升至180C ，挤直径3cm的馅团入油锅炸制，呈 猪五花肉 1000g 、葱段 金黄色捞出。 20g、姜片 10g、花椒元、 八角 10g、辣椒址、麦芽 炸土豆块 土豆切滚刀块，油温180C 炸制呈金黄色捞出。 糖 20g、花生油 2000g、去 皮猪前腿肉 500g 、鸡蛋 豆腐100gt)J成长宽各3cm、厚lcm的片，油温220C 炸制呈金黄色捞出。 炸豆腐片 l lOg、盐 6g、鸡粉 8g、胡 椒粉 5g、十二香 8g、姜末 L5g、料水 100g、淀粉 80g、 (1)黄油老鸡切成3cm见方的鸡肉块，猪棒骨每根一分为二; 面粉 20g、猪棒骨 2000g、 (2) 锅中加水放入猪棒骨、鸡肉块烧开撇去浮i末，调小火熬制120min左右， 高汤 黄泊者鸡 1000g、水发海 后改大火熬制30mi口，汤呈乳白色时即可。 参 100g、水发就鱼 35g、 海带 40g、金针菇 30g、香 (1)水发海参解冻，清洗干净，切成为长6cm、宽2cm的条状: 菇 20g、宽粉条 100g、豆 (2) 水发自!è鱼解冻，清洗干净，麦穗花刀切成长6cm、宽3cm的就鱼片，悼水 角 50g、火腿 L5g、大白菜 lmin成就鱼卷: 550g 、冬笋 50g 、土豆 (3) 海带切成边长1. 5cm的菱形片: 120g、豆腐 280g、水 5000g (4) 金针菇切成6cm的长段: (5) 香菇用水泡发12h，去根斜刀切lcm的条: 其它 (6) 宽粉条切成15cm长段1 (7)豆角切成6cm长段: (8) 火腿切成O. 5cm厚薄片: (9) 大白菜按5cm间隔切成片: (1 0) 豆腐180g切成长6cm、宽3cm、厚lcm的片: (11 )冬笋冷水清洗，切成为长 6cm、厚 0.2cm 薄片。 5 DB 14fT 1879--2019 6.2.3 烹调制作 烹调制作要求见表60 表 6 山西什锦火锅烹调制作要求 食材 l Jf )JUl 0 (1)炒锅上火，放入花生泊20g泊j 且升刑 120 C ，放入(1 菜片炒1. 5min 烧肉片 350g 、丸子 80g 、海参条 后归入酱汕翻炒3-5s至花牛汕酱汕均匀沾 h 川，fl~l 放入火fl~l 战部: 100g、就负卷 35g、沟川1_ 40g、金 (2) 火锅中放入州二十豆块、州豆腐川、自豆腐、 i每升-7) 1 、金针菇段、香 拼摆 针菇段 30g、香菇条 20g、品:粉条段 菇条、宽粉条段、豆角段、冬笋片、蟹棒、火腿片、海参条、就鱼卷、丸 100g、豆角段 50g、火腿片 15g、自 子、烧肉片等进行拼摆。 菜片 350g、冬笋片 50g、炸土豆块 口Og 、炸豆腐片 100g 、自豆腐片 0 (1)炒锅放入花生油30g和猪油，泊温升至 180 C ，放入葱末、姜末、蒜 180g、蟹棒 35g、花生油 50g、酱油 片、八角炒香: