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　　本发明涉及调味品加工技术领域，具体涉及火锅底料配方及炒制工艺。火锅底料配方，包括如下重量份的原料：牛油300‑500份、干辣椒40‑60份、干花椒20‑40份、姜20‑40份、豆瓣酱10‑30份、白酒20‑30份、盐30‑50份、鸡精5‑15份、味精5‑15份以及白砂糖2‑7份；所述干辣椒和干花椒均通过白酒的浸泡，获得花椒浸泡品和辣椒浸泡品。本方案解决了花椒和辣椒中麻味和辣味物质不能有效地从物料中溶出导致物料利用率不高的技术问题。本技术方案可以应用于火锅底料的制备的实践操作中，提高花椒和辣椒利用

　　(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 112450412 A (43)申请公布日 2021.03.09 (21)申请号 3.9 A23L 27/40 (2016.01) A23L 27/22 (2016.01) (22)申请日 2020.11.26 A23L 11/50 (2021.01) (71)申请人 重庆朝天门食品有限公司 A23L 5/10 (2016.01) 地址 401520 重庆市合川区云门街道办事 A23L 27/26 (2016.01) 处铁家村 (72)发明人 江贵勇 (74)专利代理机构 重庆强大凯创专利代理事务 所(普通合伙) 50217 代理人 王攀 (51)Int.Cl. A23L 27/00 (2016.01) A23L 27/14 (2016.01) A23L 27/10 (2016.01) A23L 27/60 (2016.01) A23L 27/24 (2016.01) 权利要求书1页 说明书7页 (54)发明名称 火锅底料配方及炒制工艺 (57)摘要 本发明涉及调味品加工技术领域，具体涉及 火锅底料配方及炒制工艺。火锅底料配方，包括 如下重量份的原料：牛油300‑500份、干辣椒40‑ 60份、干花椒20‑40份、姜20‑40份、豆瓣酱10‑30 份、白酒20‑30份、盐30‑50份、鸡精5‑15份、味精 5‑15份以及白砂糖2‑7份；所述干辣椒和干花椒 均通过白酒的浸泡，获得花椒浸泡品和辣椒浸泡 品。本方案解决了花椒和辣椒中麻味和辣味物质 不能有效地从物料中溶出导致物料利用率不高 的技术问题。本技术方案可以应用于火锅底料的 制备的实践操作中，提高花椒和辣椒利用率，并 提升消费者的体验满意度。 A 2 1 4 0 5 4 2 1 1 N C CN 112450412 A 权利要求书 1/1页 1.火锅底料配方，其特征在于，包括如下重量份的原料：牛油300-500份、干辣椒40-60 份、干花椒20-40份、姜20-40份、豆瓣酱10-30份、白酒20-30份、盐30-50份、鸡精5-15份、味 精5-15份以及白砂糖2-7份；所述干辣椒和干花椒分别通过白酒的浸泡，获得花椒浸泡品和 辣椒浸泡品。 2.根据权利要求1所述的火锅底料配方，其特征在于，包括如下重量份的原料：牛油400 份、干辣椒50份、干花椒30份、姜30份、豆瓣酱20份、白酒20份、盐40份、鸡精10份、味精10份 以及白砂糖5份。 3.一种火锅底料的炒制工艺，其特征在于，包括浸泡步骤、化油步骤和炒制步骤；在浸 泡步骤中，将干花椒磨成花椒粉，使用无水乙醇室温浸泡花椒粉10-20min，然后过滤取固 相，获得醇浸花椒粉；然后在35-40℃条件下，使用复合酶处理醇浸花椒粉20-30min，获得酶 解花椒粉；在酶解花椒粉中加入白酒，静置30-60min，获得花椒浸泡品；所述复合酶包括纤 维素酶、果胶酶和蛋白酶；将干辣椒切成段，然后加入白酒，静置30-60min，获得辣椒浸泡 品。 4.根据权利要求3所述的一种火锅底料的炒制工艺，其特征在于，在化油步骤中，将牛 油加热至110-120℃。 5.根据权利要求4所述的一种火锅底料的炒制工艺，其特征在于，在炒制步骤中，先将 豆瓣酱加入沸腾的牛油中翻炒，熬制10min；再在牛油中加入切丝后的姜，熬制10min；然后 在牛油中加入花椒浸泡品和辣椒浸泡品，翻炒30min；最后，加入盐、鸡精、味精以及白砂糖， 混匀后获得火锅底料。 6.根据权利要求5所述的一种火锅底料的炒制工艺，其特征在于，在浸泡步骤中，无水 乙醇的用量为每0.5kg干花椒使用100ml无水乙醇。 7.根据权利要求6所述的一种火锅底料的炒制工艺，其特征在于，在浸泡步骤中，使用 复合酶处理醇浸花椒粉的方法为：在醇浸花椒粉中加入水和复合酶并混合均匀，获得酶解 体系；复合酶在酶解体系中的质量百分数为3％，水的用量为每0.5kg干花椒使用300ml水； 在复合酶中，纤维素酶、果胶酶和蛋白酶的质量比为1:2:1。 2 2 CN 112450412 A 说明书 1/7页 火锅底料配方及炒制工艺 技术领域 [0001] 本发明涉及调味品加工技术领域，具体涉及火锅底料配方及炒制工艺。 背景技术 [0002] 重庆火锅又称麻辣火锅，是中国传统饮食之一，广受大众欢迎。麻辣火锅的风味取 决于火锅底料，因此如何制备具有麻辣鲜香特点的火锅底料，是广大火锅行业的从业者努 力的方向。麻和辣是重庆火锅中最突出的特点。现有的在火锅底料中增加麻味和辣味的方 式通常是添加更多的花椒和辣椒，但是过多地加入这两种物料导致食材浪费，亟需开发一 种能够提高花椒和辣椒利用率的方法。 发明内容 [0003] 本发明意在提供火锅底料配方，以解决花椒和辣椒中风味物质不能有效地从物料 中溶出、导致物料利用率不高的技术问题。 [0004] 为达到上述目的，本发明采用如下技术方案： [0005] 火锅底料配方，包括如下重量份的原料：牛油300-500份、干辣椒40-60份、干花椒 20-40份、姜20-40份、豆瓣酱10-30份、白酒20-30份、盐30-50份、鸡精5-15份、味精5-15份以 及白砂糖2-7份；所述干辣椒和干花椒分别通过白酒的浸泡，获得花椒浸泡品和辣椒浸泡 品。 [0006] 本方案的原理及优点是：本方案的火锅底料包括干辣椒和干花椒这两种提供辣味 和麻味的物质，并添加了豆瓣酱、盐等风味调节物质。按照本配方制备的火锅底料具有麻辣 鲜香的特点，消费者接受度高。在传统的制备方案中，干辣椒和干花椒通常是在牛油中直接 炒制。本方案不同于传统制备方法，本方案先使用白酒浸泡干辣椒和干花椒，使得两者各自 的辣味物质和麻味物质在白酒中溶出，增加了辣味物质和麻味物质的利用率，在使用少量 干辣椒和干花椒的前提下，可以极大地提高火锅的辣味和麻味。除此之外，白酒在炒制过程 中也会产生酒香味，进一步丰富了火锅的风味。另外，发明人通过大量实践经验发现白酒和 花椒(主要利用麻味物质)共用，可以提升火锅的香味和口感，所以在炒制花椒之前，特别加 入了白酒浸泡花椒的步骤。 [0007] 进一步，牛油400份、干辣椒50份、干花椒30份、姜30份、豆瓣酱20份、白酒20份、盐 40份、鸡精10份、味精10份以及白砂糖5份。 [0008] 采取上述技术方案，上述配比的火锅底料配方，辣味、麻味以及咸鲜味适当，为最 佳口感。 [0009] 进一步，一种火锅底料的炒制工艺，包括浸泡步骤、化油步骤和炒制步骤；在浸泡 步骤中，将干花椒磨成花椒粉，使用无水乙醇室温浸泡花椒粉10-20min，然后过滤取固相， 获得醇浸花椒粉；然后在35-40℃条件下，使用复合酶处理醇浸花椒粉20-30min，获得酶解 花椒粉；在酶解花椒粉中加入白酒，静置30-60min，获得花椒浸泡品；所述复合酶包括纤维 素酶、果胶酶和蛋白酶；将干辣椒切成段，然后加入白酒，静置30-60min，获得辣椒浸泡品。 3 3 CN 112450412 A 说明书 2/7页 [0010] 采取上述技术方案，首先使用无水乙醇处理花椒粉，初步除去杂质，有利于后续的 酶解过程的进行。在酶解过程中，含有纤维素酶、果胶酶和蛋白酶的复合酶软化花椒粉的细 胞壁，有利于白酒对酰胺类物质的提取，但又可同时保证花椒中的麻味成分(酰胺类物质) 不会大量释放入酶解体系中(这样会导致酰胺类物质的提前释放)。最后酶解花椒粉在白酒 的浸泡下，酰胺类物质可较为大量的释放，获得的花椒浸泡品。该花椒浸泡品的液相部分中 花椒酰胺总含量较高，极大地提升了花椒的麻味物质的利用率。 [0011] 现有技术中，提取花椒麻味物质的主要方法是通过甲醇或者石油醚等溶剂进行提 取。甲醇和石油醚均具有一定毒性，并不适合于对食物进行功效成分提取。虽然乙醇和甲醇 具有一些相似的性质，但是大量文献报道乙醇对花椒麻味物质的提取效率不高，远低于甲 醇。所以，直接使用白酒浸泡花椒粉，并不能有效地将麻味物质充分浸出。本方案在使用白 酒浸泡麻味物质之前，先使用无水乙醇和复合酶处理花椒粉，前处理过程使得白酒可以将 花椒的麻味物质有效浸出，提高了麻味物质的利用率。并且白酒的香味和花椒的麻味相结 合，在后续的炒制过程中，可使得火锅底料更加的香气四溢。 [0012] 现有技术中，使用无水乙醇浸泡物料通常是除脂，但是在本方案中，发明人发现使 用无水乙醇浸泡花椒粉可以除去一些影响后续酶解效率的杂质。而使用白酒(乙醇浓度较 无水乙醇低)浸泡花椒粉却对后续的酶解以及白酒对目的成分的溶出并没有很大的帮助。 而如果使用大剂量无水乙醇浸泡花椒粉较长时间，会导致目的成分在酶解体系中大量溶 出，在白酒浸泡的过程中，则没有更多的麻味成分释放。 [0013] 进一步，在化油步骤中，将牛油加热至110-120℃。 [0014] 采用上述技术方案，加热牛油可为后续的炒制步骤提供足够的热量，将食材炒香， 提升火锅底料的风味。 [0015] 进一步，在炒制步骤中，先将豆瓣酱加入沸腾的牛油中翻炒，熬制10min；再在牛油 中加入切丝后的姜，熬制10min；然后在牛油中加入花椒浸泡品和辣椒浸泡品，翻炒30min； 最后，加入盐、鸡精、味精以及白砂糖，混匀后获得火锅底料。 [0016] 采用上述技术方案，炒制豆瓣酱、姜等物料，可丰富火锅底料的风味，提升消费者 的味觉和嗅觉体验。 [0017] 进一步，在浸泡步骤中，无水乙醇的用量为每0.5kg干花椒使用100ml无水乙醇。 [0018] 采用上述技术方案，使用上述用量的无水乙醇可以除去花椒粉中影响复合酶酶解 效率的物质，使得提高酶解效率，从而提高花椒酰胺类物质在白酒中的溶出率。 [0019] 进一步，在浸泡步骤中，使用复合酶处理醇浸花椒粉的方法为：在醇浸花椒粉中加 入水和复合酶并混合均匀，获得酶解体系；复合酶在酶解体系中的质量百分数为3％，水的 用量为每0.5kg干花椒使用300ml水；在复合酶中，纤维素酶、果胶酶和蛋白酶的质量比为1: 2:1。 [0020] 采用上述技术方案，上述比例和用量的纤维素酶、果胶酶和蛋白酶可实现对花椒 细胞壁的软化，有利于后续使用白酒浸泡花椒粉的时候，花椒的麻味物质充分溶出到白酒 中。 具体实施方式 [0021] 下面通过具体实施方式进一步详细说明： 4 4 CN 112450412 A 说明书 3/7页 [0022] 实施例1： [0023] 1、浸泡步骤 [0024] 取干花椒30kg(本实施例具体选用大红袍花椒)，研磨成花椒粉(过50目筛)，使用 6L的无水乙醇室温浸泡花椒粉20min，然后过滤取固相(沥干无水乙醇)，获得醇浸花椒粉。 然后在醇浸花椒粉中加入18L水，再加入复合酶，混合均匀，获得酶解体系。复合酶中含有纤 维素酶(CAS：9012-54-8)、果胶酶(CAS：9032-75-1)和蛋白酶(CAS：42613-33-2)，三者的质 量比为1:2:1，复合酶在酶解体系中的质量分数为3％，酶解条件为37℃，25min，pH7.0，酶解 结束之后，过滤取固相，获得酶解花椒粉。在酶解花椒粉中加入10kg白酒(60度白酒，每30kg 干花椒对应使用10kg白酒)，浸泡60min，获得花椒浸泡品。取花椒浸泡品的液体部分作为样 品(命名为样品1)，进行花椒麻味物质的检测。样品1的制备过程为：取500g花椒浸泡品， 4000rpm离心10min后，取上清，过滤上清取液相部分，获得花椒白酒提取液，此花椒白酒提 取液即为样品1。 [0025] 取干辣椒(50kg，本实施例选优的辣椒品种为二荆条)切成3cm左右的小段，然后在 干辣椒中加入10kg白酒(60度白酒，每50kg干辣椒对应使用10kg白酒)，浸泡60min，获得辣 椒浸泡品。 [0026] 2、化油步骤 [0027] 将400kg牛油加入炒制锅中，将炒制锅加热至120℃左右，牛油熔化之后，维持液态 的牛油处于120℃左右30min。 [0028] 3、炒制步骤 [0029] 将20kg豆瓣酱加入沸腾的牛油中，翻炒均匀，然后熬制10min。再加入切丝后的姜 (30kg)，翻炒均匀，然后熬制10min。然后又在牛油中加入全部的花椒浸泡品和辣椒浸泡品， 翻炒30min。最后停止加热，并在牛油中加入40kg盐、10kg鸡精、10kg味精以及5kg白砂糖，混 匀后获得火锅底料。 [0030] 实施例2 [0031] 1、浸泡步骤 [0032] 取干花椒40kg(本实施例具体选用大红袍花椒)，研磨成花椒粉(过50目筛)，使用 8L的无水乙醇室温浸泡花椒粉20min，然后过滤取固相(沥干无水乙醇)，获得醇浸花椒粉。 然后在醇浸花椒粉中加入24L水，再加入复合酶，混合均匀，获得酶解体系。复合酶中含有纤 维素酶(CAS：9012-54-8)、果胶酶(CAS：9032-75-1)和蛋白酶(CAS：42613-33-2)，三者的质 量比为1:2:1，复合酶在酶解体系中的质量分数为3％，酶解条件为40℃，30min，pH7.0，酶解 结束之后，过滤取固相，获得酶解花椒粉。在酶解花椒粉中加入15kg白酒(60度白酒，每40kg 干花椒对应使用15kg白酒)，浸泡60min，获得花椒浸泡品。取花椒浸泡品的液体部分作为样 品(命名为样品2)，进行花椒麻味物质的检测。样品2的制备过程为：取500g花椒浸泡品， 4000rpm离心10min后，取上清，过滤上清取液相部分，获得花椒白酒提取液，此花椒白酒提 取液即为样品2。 [0033] 取干辣椒(60kg，本实施例选优的辣椒品种为二荆条)切成3cm左右的小段，然后在 干辣椒中加入15kg白酒(60度白酒，每60kg干辣椒对应使用15kg白酒)，浸泡60min，获得辣 椒浸泡品。 [0034] 2、化油步骤 5 5 CN 112450412 A 说明书 4/7页 [0035] 将500kg牛油加入炒制锅中，将炒制锅加热至110℃左右，牛油熔化之后，维持液态 的牛油处于110℃左右30min。 [0036] 3、炒制步骤 [0037] 将30kg豆瓣酱加入沸腾的牛油中，翻炒均匀，然后熬制10min。再加入切丝后的姜 (40kg)，翻炒均匀，然后熬制10min。然后又在牛油中加入全部的花椒浸泡品和辣椒浸泡品， 翻炒30min。最后停止加热，并在牛油中加入50kg盐、15kg鸡精、15kg味精以及7kg白砂糖，混 匀后获得火锅底料。 [0038] 实施例3 [0039] 1、浸泡步骤 [0040] 取干花椒20kg(本实施例具体选用大红袍花椒)，研磨成花椒粉(过50目筛)，使用 4L的无水乙醇室温浸泡花椒粉20min，然后过滤取固相(沥干无水乙醇)，获得醇浸花椒粉。 然后在醇浸花椒粉中加入12L水，再加入复合酶，混合均匀，获得酶解体系。复合酶中含有纤 维素酶(CAS：9012-54-8)、果胶酶(CAS：9032-75-1)和蛋白酶(CAS：42613-33-2)，三者的质 量比为1:2:1，复合酶在酶解体系中的质量分数为3％，酶解条件为35℃，20min，pH7.0，酶解 结束之后，过滤取固相，获得酶解花椒粉。在酶解花椒粉中加入10kg白酒(60度白酒，每20kg 干花椒对应使用10kg白酒)，浸泡30min，获得花椒浸泡品。取花椒浸泡品的液体部分作为样 品(命名为样品3)，进行花椒麻味物质的检测。样品3的制备过程为：取500g花椒浸泡品， 4000rpm离心10min后，取上清，过滤上清取液相部分，获得花椒白酒提取液，此花椒白酒提 取液即为样品3。 [0041] 取干辣椒(40kg，本实施例选优的辣椒品种为二荆条)切成3cm左右的小段，然后在 干辣椒中加入10kg白酒(60度白酒，每40kg干辣椒对应使用10kg白酒)，浸泡30min，获得辣 椒浸泡品。 [0042] 2、化油步骤 [0043] 将300kg牛油加入炒制锅中，将炒制锅加热至110℃左右，牛油熔化之后，维持液态 的牛油处于110℃左右30min。 [0044] 3、炒制步骤 [0045] 将10kg豆瓣酱加入沸腾的牛油中，翻炒均匀，然后熬制10min。再加入切丝后的姜 (20kg)，翻炒均匀，然后熬制10min。然后又在牛油中加入全部的花椒浸泡品和辣椒浸泡品， 翻炒30min。最后停止加热，并在牛油中加入30kg盐、5kg鸡精、5kg味精以及2kg白砂糖，混匀 后获得火锅底料。 [0046] 实验例： [0047] 本实验例研究了花椒浸泡品的不同制备条件对其品质的影响，并测试了制备的花 椒浸泡品的花椒白酒提取液中麻味物质的含量。花椒麻味物质是花椒中呈现麻味的所有物 质的总称，主要是由一类不饱和脂肪族酰胺组成，它们是花椒呈现麻味的物质基础。花椒呈 麻味的主要成分包括羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素和羟基-ε-山椒素等 多种酰胺类成分。花椒麻味物质的测量参照行业标准GH/T  1291—2020(花椒及花椒加工产 品花椒酰胺总含量的测定高效液相色谱法)中6.2.5花椒油的测量方法。待测样品包括了实 施例1-3中制备的样品1-样品3，以及样品4-11。样品4-11的制备方法如下： [0048] 样品4： 6 6 CN 112450412 A 说明书 5/7页 [0049] 取干花椒500g，研磨成花椒粉(过50目筛)，使用100ml的无水乙醇室温浸泡花椒粉 20min，然后过滤取固相(沥干无水乙醇)，获得醇浸花椒粉。然后在醇浸花椒粉中加入300ml 水，再加入复合酶，混合均匀，获得酶解体系。复合酶中含有纤维素酶、果胶酶和蛋白酶，三 者的质量比为1:2:1，复合酶在酶解体系中的质量分数为3％，酶解条件为37℃，25min， pH7.0，酶解结束之后，过滤取固相，获得酶解花椒粉。在酶解花椒粉中加入170g白酒(60度 白酒)，浸泡60min，获得花椒浸泡品。取花椒浸泡品的液体部分作为样品(命名为样品4)，进 行花椒麻味物质的检测。样品4的制备过程为：取花椒浸泡品，离心取上清，然后将上清过 滤，获得花椒白酒提取液，此花椒白酒提取液即为样品4。 [0050] 样品5： [0051] 取干花椒500g，研磨成花椒粉(过50目筛)，使用170g白酒(60度白酒)浸泡花椒粉 60min，获得花椒浸泡品。取花椒浸泡品的液体部分作为样品(命名为样品5)，进行花椒麻味 物质的检测。样品5的制备过程为：取花椒浸泡品，离心取上清，然后将上清过滤，获得花椒 白酒提取液，此花椒白酒提取液即为样品5。 [0052] 样品6： [0053] 取干花椒500g，研磨成花椒粉(过50目筛)，然后在花椒粉中加入300ml水，再加入 复合酶，混合均匀，获得酶解体系。复合酶中含有纤维素酶、果胶酶和蛋白酶，三者的质量比 为1:2:1，复合酶在酶解体系中的质量分数为3％，酶解条件为37℃，25min，pH7.0，酶解结束 之后，过滤取固相，获得酶解花椒粉。在酶解花椒粉中加入170g白酒(60度白酒)，浸泡 60min，获得花椒浸泡品。取花椒浸泡品的液体部分作为样品(命名为样品6)，进行花椒麻味 物质的检测。样品6的制备过程为：取花椒浸泡品，离心取上清，然后将上清过滤，获得花椒 白酒提取液，此花椒白酒提取液即为样品6。 [0054] 样品7： [0055] 取干花椒500g，研磨成花椒粉(过50目筛)，使用500ml的无水乙醇室温浸泡花椒粉 60min，然后过滤取固相(沥干无水乙醇)，获得醇浸花椒粉。然后在醇浸花椒粉中加入300ml 水，再加入复合酶，混合均匀，获得酶解体系。复合酶中含有纤维素酶、果胶酶和蛋白酶，三 者的质量比为1:2:1，复合酶在酶解体系中的质量分数为3％，酶解条件为37℃，25min， pH7.0，酶解结束之后，过滤取固相，获得酶解花椒粉。在酶解花椒粉中加入170g白酒(60度 白酒)，浸泡60min，获得花椒浸泡品。取花椒浸泡品的液体部分作为样品(命名为样品7)，进 行花椒麻味物质的检测。样品7的制备过程为：取花椒浸泡品，离心取上清，然后将上清过 滤，获得花椒白酒提取液，此花椒白酒提取液即为样品7。 [0056] 样品8：本样品的制备过程基本同样品4，不同点在于，使用单一的果胶酶等量替换 复合酶。 [0057] 样品9：本样品的制备过程基本同样品4，不同点在于，使用单一的纤维素酶等量替 换复合酶。 [0058] 样品10：本样品的制备过程基本同样品4，不同点在于，使用单一的蛋白酶等量替 换复合酶。 [0059] 样品11：本样品的制备过程基本同样品4，不同点在于，无水乙醇浸泡花椒粉时，不 采取室温，而是采用在60℃的温度下进行浸泡。 [0060] 样品12：本样品的制备过程基本同样品4，不同点在于，复合酶的酶解时间为 7 7 CN 112450412 A 说明书 6/7页 90min。 [0061] 样品13：本样品的制备过程基本同样品4，不同点在于，使用白酒(60度)等量代替 无水乙醇。 [0062] 参照GH/T  1291—2020对样品1-11进行检测，供试品中花椒麻酰胺总含量以羟基- α-山椒素计，计算供试品中花椒酰胺总含量，其单位为毫克每克(mg/g)，计算方法参照以下 公式： [0063] [0064] 式中： [0065] X——供试品中花椒酰胺总含量，单位为毫克每克(mg/g)； [0066] C——供试品溶液中花椒麻素的峰面积对应的质量浓度，单位为微克每毫升(μg/ mL)； [0067] V——供试样品工作液定容体积，单位为毫升(mL)； [0068] K——供试样品工作液稀释倍数； [0069] m——供试品的称样量，单位为克(g)。 [0070] 检测结果详见表1，由实验结果可知，在样品1-4中的花椒浸泡品中，花椒的麻味物 质已经充分溶解到液相中，可为火锅底料提供丰富的麻味。样品5制备时，直接使用白酒浸 泡花椒粉，花椒中的麻味物质不能充分被提取，导致花椒酰胺总含量低(样品5和样品4相 比，花椒酰胺总含量具有显著差异，t检验，P＜0.05)。样品6制备时，复合酶酶解前没有使用 无水乙醇处理花椒粉，导致后续的酶解效率不高，在使用白酒浸泡花椒的时候，花椒的酰胺 物质不能被充分被提取出(样品6和样品4相比，花椒酰胺总含量具有显著差异，t检验，P＜ 0.05)。样品7无水乙醇用量过大，处理时间过长，导致在后续的酶解过程中，酰胺类物质提 前进入酶解体系中，后续白酒浸泡时，进入液相的酰胺类物质不多(样品7和样品5相比，花 椒酰胺总含量具有显著差异，t检验，P＜0.05)。样品8-10分别使用了果胶酶、纤维素酶和蛋 白酶，相比于使用复合酶，单用三种酶不能充分软化花椒细胞壁，导致后续的白酒浸泡不能 充分地将酰胺类物质提取出。样品11使用无水乙醇浸泡的时间过长，样品12的酶解时间过 长，导致酰胺类物质提前大量释放到酶解体系中，在后续的白酒浸泡的过程中，酰胺类物质 的析出量变少。样品13使用白酒代替无水乙醇，白酒的除杂质效果不如无水乙醇，导致后续 酶解过程不充分，最后酰胺类物质在白酒中的析出量变少。样品13和样品6无显著差异(t检 验，P＞0.05)，说明使用白酒处理花椒粉和不在酶解前处理花椒粉的效果差异不大。 [0071] 表1：样品1-12的检测结果(mean±SD，n＝3) 8 8 CN 112450412 A 说明书 7/7页 [0072] [0073] 以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识 在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前 提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本 发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准， 说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。 9 9