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　　一、 火锅底料的炒制(以 5 份锅底料计) 原料： 菜油 2500 克、 牛油 1500 克、 郫县豆瓣 1500 克、 干辣椒 250 克、 生姜 100 克、大蒜 200 克、 大葱 300 克、 冰糖 150 克、 醪糟汁 500 克、 八角 100 克、 三奈 50 克、 桂皮 50克、 小茴 50 克、 草果 25 克、 紫草 25 克、 香叶 10 克、 香草 10 克、 公丁香 5 克 制法： 1、 菜油先炼熟； 牛油切成小块； 郫县豆瓣剁细； 干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后， 捞出绞成茸， 即成糍粑辣椒； 生姜拍破； 大蒜去皮剥成瓣； 大葱挽结； 冰糖敲碎； 八角、 三奈、桂皮掰成小块； 草果拍破。 2、 炒锅置中火上， ...

　　一、 火锅底料的炒制(以 5 份锅底料计) 原料： 菜油 2500 克、 牛油 1500 克、 郫县豆瓣 1500 克、 干辣椒 250 克、 生姜 100 克、大蒜 200 克、 大葱 300 克、 冰糖 150 克、 醪糟汁 500 克、 八角 100 克、 三奈 50 克、 桂皮 50克、 小茴 50 克、 草果 25 克、 紫草 25 克、 香叶 10 克、 香草 10 克、 公丁香 5 克 制法： 1、 菜油先炼熟； 牛油切成小块； 郫县豆瓣剁细； 干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后， 捞出绞成茸， 即成糍粑辣椒； 生姜拍破； 大蒜去皮剥成瓣； 大葱挽结； 冰糖敲碎； 八角、 三奈、桂皮掰成小块； 草果拍破。 2、 炒锅置中火上， 炙锅后倒入菜油烧热， 放入牛油熬化， 投入生姜、 蒜瓣、 葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒， 转用小火慢慢炒约 1～1.5 小时， 至豆瓣水气炒干、 香气四溢且辣椒微微发白时， 拣出锅中葱结不用。 3、 随即下入八角、 三奈、 桂皮、 小茴、 草果、 紫草、 香叶、 香草、 公丁香等， 继续用小火炒约 15～20 分钟， 至锅中香料色泽变深时， 下入冰糖、 醪糟汁， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发， 这时将锅端离火口， 加盖焐至锅中原料冷却， 即成火锅底料。 二、 火锅汤料的调制 原料： 猪棒子骨 1500 克、 牛棒子骨 1500 克、 鸡爪骨 500 克、 生姜 50 克、 大葱 150 克、料酒 100 克、 鸡精 150 克、 味精７ 5 克、 炒好的火锅底料 ;;全部 干辣椒７ 50 克、 花椒７5 克、 菜油适量 制法： 1、 猪棒子骨、 牛棒子骨洗净后敲破； 鸡爪骨洗净； 生姜拍破； 大葱挽结。 2、 先将猪棒子骨、 牛棒子骨、 鸡爪骨入沸水锅中焯一水， 捞出放入清水锅中， 加入生姜、 大葱、 料酒， 用大火烧开后， 转用小火熬至汤色乳白， 打去料渣不用， 即得鲜汤。 3、 将火锅底料平均分为 5 份， 分别装入 5 口火锅中， 再往锅中分别掺入鲜汤， 每口火锅掺汤约 2500 克， 接着调入鸡精、 味精， 另将干辣椒、 花椒投入炒锅内加菜油炒香， 随后分别撒入 5 口火锅中。 每口火锅撒干辣椒 150 克、 花椒 25 克， 这时就可将火锅端上桌， 待烧沸数分钟后， 即可动手涮烫各种原料了。 三、 操作时的一些相关问题 1、 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火， 这样一是可避免将原料炒煳， 二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。