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　　小火锅市场又热闹起来了。近日，杨国福麻辣烫在青岛开出一家自助小火锅，售价59.9元/位，涵盖了荤菜、海鲜、水果等产品，开业时间不长但口碑呈现两极化。当下，自助模式凭借高性价比和模式灵活的特点吸引了不少食客，相对于传统火锅店更低的投资和人力成本促使不少品牌入局。低价自助模式看似门槛低，实则对供应链效率、运营精细化程度要求较高，更容易暴露出在食品安全等方面存在的风险，杨国福麻辣烫等品牌均需要在品质和成本之间找寻平衡。

　　从模式上来看，赢政通创始人徐廉政指出，自助小火锅行业面临供应链管理与盈利模型重构的双重挑战。在供应链端，自助模式易导致浪费，尤其海鲜、肉类等高价食材，而且水果、蔬菜等鲜食产品还对区域冷链配送能力提出挑战。盈利模式上，自助小火锅更是与传统火锅存在本质差异，传统火锅门店依赖“服务+场景”模式，食材成本占比较高导致客单价较高，自助小火锅通过高翻台率压缩成本，依赖高毛利产品，但在高线城市需面临“低价竞争”与“品质口碑”的博弈困局。