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　　传菜部工作流程及要求 1、清洁卫生 2、餐前准备 1）餐具:小料碗、汤碗、大汤勺、大漏勺； 2）小料准备： 固体类小料：盐、味精、辣椒面、花椒面、鸡精（不超过 1/3）——出现有异物的情况下直接拿到后厨汤料房； 半固体类小料：香辣酱、老干妈、豆豉酱、鲜辣椒酱（不超过 1/2）——出现异物拿到后厨处理； 液体类小料：酱油、醋、香油等（不超过 1/3） 半液体类小料：耗油（不超过 1/3）、豆腐乳、韭菜花、芝麻酱（8 分满） 鲜做小料：小葱、香菜等（8 分满） 主要工作职责： A:对小料进行分装 B:协助后厨进行小料的制作 小料的保管： A:常温保存：固体类、半固体类、液体类 B:冷藏保鲜：半液体...

　　传菜部工作流程及要求 1、清洁卫生 2、餐前准备 1）餐具:小料碗、汤碗、大汤勺、大漏勺； 2）小料准备： 固体类小料：盐、味精、辣椒面、花椒面、鸡精（不超过 1/3）出现有异物的情况下直接拿到后厨汤料房； 半固体类小料：香辣酱、老干妈、豆豉酱、鲜辣椒酱（不超过 1/2）出现异物拿到后厨处理； 液体类小料：酱油、醋、香油等（不超过 1/3） 半液体类小料：耗油（不超过 1/3）、豆腐乳、韭菜花、芝麻酱（8 分满） 鲜做小料：小葱、香菜等（8 分满） 主要工作职责： A:对小料进行分装 B:协助后厨进行小料的制作 小料的保管： A:常温保存：固体类、半固体类、液体类 B:冷藏保鲜：半液体、鲜做小料 小料的使用时间：不超过 48 小时（先进先出） 3）汤碗、小料碗的准备-分类 4)回收框准备、托盘 5）汤的准备(德庄汤打汤的时候必须加一勺鸡精、奶汤)，打汤的标准8 分满； 3、营业中 1)将回收箱分别摆放到大堂各个固定位置（各店根据店内档次、人员配置来确定是否采取回收箱定点摆放） 2) 协助服务员将锅底单、点菜单传送到厨房。如使用餐饮软件自动出单则不需要 3) 准备好托盘上菜，摆放菜品时注意不能压的菜品不能摆放在托盘的第一层 4) 传菜过程中不空托回厨，及时回收空盘、餐具送至厨房清洗 5) 随时与厨房沟通，了解菜品的供应情况，并及时通知服务员及管理人员(随时掌握营业期间菜品的沽清情况便于收银处及时的划掉菜品） 6) 随时观察大堂小料的量，并不断补充，并及时的清理小料台。 7) 待客人离开后，协助服务员收台，回收菜品、锅底等 8) 营业结束将小料进行回收保鲜，做好清洁工作 清 洁 卫 生 出菜口（台面、托盘、餐车）物品是否摆放整齐、有序，清洁、完好 护栏、护墙、铁花、隔断、护手，是否无水、油渍、完好 窗户（台、框、缝、窗花、装饰花纹、窗帘、棂）是否整齐完好、无油渍 玻璃是否无油渍、无水渍、明亮、完好 自助小料台（台面、储物柜、小料盛器、标识牌）物品是否摆放整齐、有序，清洁、完好 排风扇、空调是否（扇叶、风幕、过滤层、外壳）清洁完好 回收箱干净无油，无破损,收餐车、托盘等